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Wie gut ist unser Brot?;

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Knackige Kruste - unbekannter Kern: wie gut ist unser Brot?

12.04.2012, 13:23 Uhr | Nadja Kaufmann

Heute steckt deutlich mehr in unserem Brot als Mehl und Wasser.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Heute steckt deutlich mehr in unserem Brot als Mehl und Wasser. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Kaum einer möchte auf die frischen Brötchen am Samstag Morgen verzichten. Am besten landen sie noch warm in der Tüte und verströmen einen köstlichen Duft. Ein Leichtes, denn mittlerweile gibt es an jeder Ecke Bäckereifilialen, Backshops und Discounter mit Backautomaten. Damit wir jederzeit frisches Brot und Brötchen bekommen, steckt dort so einiges drin, das wir nicht unbedingt erwarten.

Gesundheitsgefahr durch Zusatzstoffe

In Deutschland gibt es mehr als 300 verschiedene Sorten Brot, die deutschen Bäcker bezeichnen sich sogar als „Weltmeister im Brot backen“. So kann man es auf der Website des Verbands Deutscher Großbäcker lesen. Doch in deutschem Brot stecken viele Zusatzstoffe: Emulgatoren, Enzyme und andere Zutaten, die die Teig- und Broteigenschaften verbessern und dem Bäcker die Arbeit erleichtern. Der Kunde erfährt davon nichts, denn die meisten Zusatzstoffe müssen nicht auf die Zutatenliste.

Keine Transparenz für den Verbraucher

Nach deutschem Lebensmittelrecht unterliegen lose oder unverpackte Lebensmittel lediglich einer sehr lockeren Kennzeichnung von Zusatzstoffen. Zwar müssen sie grundsätzlich in der Zutatenliste aufgeführt werden. Ihre Deklarationspflicht wird jedoch aufgehoben, wenn sie im Endprodukt keine technologische Wirksamkeit mehr entfalten. Das bedeutet für Brot und Brötchen, dass der Verbraucher von Zusatzstoffen, die  fast immer über Vorprodukte wie Backmittel, Fertigmehl oder Backmargarinen in der Brotherstellung eingesetzt werden, nichts erfahren muss.

Was versteckt sich im Brot?

Ob Großbäckereien mit hunderten Filialen oder kleinere Bäckereien - der Großteil der Branche greift häufig in den industriellen Zutatenkorb und bedient sich kräftig an Mischungen und chemischen Hilfsmitteln. Emulgatoren etwa helfen, die Brotteige zu stabilisieren. Das Brot erhält durch ihre Zugabe eine feinere Krümelstrukur, ist weicher und länger haltbar. Beim Backvorgang werden die Emulgatoren zerstört und müssen deshalb nicht angegeben werden.

Enzyme für Fülle und Kruste

Häufig werden Enzyme eingesetzt, wie beispielsweise Amylase. Sie verbessern die Teigeigenschaften und die Verarbeitung, sie sorgen für eine stabile Kruste und mehr Volumen. Tiefgekühlte Teige und Backwaren erhalten durch diese Helfer eine gute Gefrier-Tau-Stabilität. Beim Backen werden Enzyme deaktiviert und müssen somit nicht gekennzeichnet werden.

Loses Brot ohne Transparenz

Anders verhält es sich bei den Mono- und Diglyceriden: In Backwaren gehen sie Wechselwirkungen mit der enthaltenen Stärke ein – und das noch nach dem Backen. Die  Backwaren halten dadurch länger frisch. Bei lose verkauftem Brot über die Bäckereitheke oder aus dem Backautomat des Discounters entfällt allerdings die Kennzeichnungspflicht.

Auf Nummer sicher gehen

Traditionelle Bäcker verwenden zur Herstellung von Brot nur Wasser, Mehl, Natursauerteig und Salz. Aber Backstuben, in denen das traditionelle Backhandwerk ausgeübt wird, sind rar geworden. Schätzungen gehen davon aus, dass bis zu 90 Prozent der Bäckereien vorgefertigte Mehlmischungen und Backhilfen verwenden.

Biobrot - die gesunde Alternative

Eine Alternative sind Biobrote. Verwendet werden nur Rohstoffe aus ökologischem Anbau, ein hoher Anteil an Vollkorn sowie ein Minimum an Zusatzstoffen. Laut aid infodienst können für jedes verkaufte Biobrot zwei Quadratmeter Acker ökologisch bebaut werden. Der Brotteig geht beim Biobäcker nur mit Hilfe von Hefe, Backferment oder Sauerteig auf. Nicht in den Teig kommt synthetisch hergestellter Sauerteig, sogenannter Kunstsauer, der in vielen konventionellen Bäckereien den Natursauerteig ersetzt hat.  

Hier gehen Sie auf Nummer sicher

Wer also auf Nummer sicher gehen will, kauft beim Biobäcker oder fragt konkret bei seinem Bäcker um die Ecke nach den Zutaten. Biobäcker verzichten auf Enzyme, Konservierungsstoffe, Glyceride und Phosphate, synthetische Ascorbinsäure sowie auf naturidentische und natürliche Aromastoffe. Das gilt für Anbauverbände wie Demeter, Bioland oder Naturland. Aber Vorsicht bei EU-Biobroten: Sie können hingegen Enzyme und natürliche Aromen enthaltenen.

 

Quelle: Nadja Kaufmann


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